近日，武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程系研究人員在國(guó)際食品期刊《Food Chemistry: X》(中科院一區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)表了題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Rapid TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀用于測(cè)定米飯的硬度、彈性、粘附性和咀嚼性指標(biāo)。

蒸谷米能在碾磨過程中有效保留硒。本研究在富硒水稻抽穗期，向葉片噴施三種不同濃度的生物硒納米顆粒（bioSeNPs）肥料，隨后將稻谷加工成蒸谷米和精米。研究旨在探究蒸谷處理對(duì)米飯中硒形態(tài)、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、口感及風(fēng)味的影響。結(jié)果表明，蒸谷處理通過增加米糠的去除難度，提高了總硒含量。在碾磨 40 秒的條件下，硒代蛋氨酸是主要的硒形態(tài)，占比為 72.6%–80.1%。蒸谷米的硬度更高、黏性更低，而咀嚼性差異較小。烹飪品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的相關(guān)結(jié)果顯示，蒸谷處理會(huì)抑制烹飪過程中淀粉的溶出，同時(shí)蛋白質(zhì)仍分布在淀粉細(xì)胞間隙中。此外，蒸谷處理在保留原有口感和風(fēng)味特征的基礎(chǔ)上，還增強(qiáng)了鮮味和整體風(fēng)味。本研究為富硒大米在蒸谷米中的應(yīng)用提供了有價(jià)值的參考。

表 1 中的質(zhì)構(gòu)參數(shù)顯示：R2-P 與 R2-M、R3-P 與 R3-M 之間的硬度無顯著差異（p＞0.05）。總體而言，蒸谷米的硬度和彈性高于精米，黏性更低，咀嚼性則相近。這可能是由于蒸谷米中淀粉經(jīng)糊化（蒸煮）和老化（干燥）形成的晶體結(jié)構(gòu)，對(duì)其質(zhì)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)生了顯著影響。烹飪過程中溶出的淀粉會(huì)在米粒表面聚集，形成黏膜，從而增加黏性。蒸谷米的濕熱處理使顆粒內(nèi)部形成致密的微觀結(jié)構(gòu)，這會(huì)影響烹飪時(shí)淀粉的溶出，導(dǎo)致其黏性低于精米。

參考文獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。