浙江省農(nóng)業(yè)科學院食品科學研究所研究人員在國內(nèi)期刊《浙江農(nóng)業(yè)學報》發(fā)表了題為"不同色素和包裝方式對中式香腸貯藏品質(zhì)的影響"的研究論文。在該論文中，研究人員使用上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測定了香腸的硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和回復性等指標。

摘要：為替代亞硝酸鹽,本研究比較了不同色素和包裝方式(散裝、真空包裝)對中式香腸短期貯藏過程中品質(zhì)的影響。根據(jù)使用色素的不同,設以下處理:B組,空白對照,不添加色素;N組,添加100 mg·kg-1亞硝酸鈉;G組,添加糖化血紅蛋白色素(G-Hb)與異抗壞血酸鈉;F組,添加G-Hb與番茄紅素。結(jié)果顯示,G組對中式香腸的色澤有明顯的改善作用,但發(fā)色效果仍略遜于N組。與N組相比,G組對中式香腸水分活度、pH值、質(zhì)構(gòu)特性、丙二醛含量、菌落總數(shù)等指標無明顯不良作用。與散裝相比,采用真空包裝可更好地保持香腸原有的品質(zhì)特性(色澤、水分活度和質(zhì)構(gòu)特性等),加強對香腸中脂質(zhì)氧化的抑制作用。綜合來看,在中式香腸的實際生產(chǎn)中,若要替代亞硝酸鈉,可在添加合適色素的基礎(chǔ)上,搭配使用真空包裝,以更好地保持產(chǎn)品的品質(zhì)特性。

1、質(zhì)構(gòu)特性測試

將香腸樣品去皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的正方體塊,用質(zhì)構(gòu)儀測定。儀器參數(shù)設定如下:探頭,P36R圓柱形探頭;模式,TPA(質(zhì)地剖面分析);測試速度,2 mm·s^-1;應變,50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析

質(zhì)構(gòu)特性是評定食品品質(zhì)的重要因素之一,反映了食品的組織結(jié)構(gòu)、狀態(tài)、觸感特性等綜合性質(zhì)。貯藏前,N組、G組中式香腸的彈性、咀嚼性均顯著(P<0.05)高于B組和F組,N組中式香腸的回復性顯著(P<0.05)高于其他各組,但4組中式香腸的硬度、內(nèi)聚性均無顯著差異(表3)。這說明,G組對香腸的彈性、咀嚼性有一定的改善作用,可達到與N組一樣的水平,F組效果不及G組。散裝貯藏時,隨著貯藏時間延長,各組中式香腸的硬度、咀嚼性增加,至30 d時達最大值,而彈性、內(nèi)聚性、回復性減小,至30 d時達最小值。這一變化可能是由中式香腸貯藏過程中的水分損失所致。真空包裝保存時,在30 d時,僅N組、G組、F組的硬度,F組的咀嚼性較貯藏前顯著(P<0.05)上升,N組和G組的彈性、內(nèi)聚性、回復性較貯藏前顯著(P<0.05)下降?？偟膩砜?與散裝相比,真空包裝能更好地保持中式香腸的原有質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)特性)。

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不同色素和包裝方式對中式香腸貯藏品質(zhì)的影響