浙江*學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院在國(guó)內(nèi)期刊《食品工業(yè)科技》發(fā)表了題為“腌制處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)的影響"的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定腌制大黃魚(yú)魚(yú)肉的硬度、彈性和黏聚性等指標(biāo)。

【摘要】：為了探究腌制處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)的影響,采用飽和食鹽水濕法腌制養(yǎng)殖大黃魚(yú),以pH、TVB-N、K值、菌落總數(shù)、TBA為指標(biāo)測(cè)定養(yǎng)殖大黃魚(yú)鮮度變化,以硬度、黏聚性、彈性為指標(biāo)測(cè)定養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)變化,以肌原纖維蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖維蛋白持水性、巰基、表面疏水性、羰基、蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性為指標(biāo)測(cè)定養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌原纖維蛋白理化特性變化,以未處理樣品作為空白對(duì)照,分析腌制處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)肌原纖維蛋白質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明:養(yǎng)殖大黃魚(yú)經(jīng)腌制處理,菌落總數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下降至(4.95±0.05) N,粘聚性由0.54±0.03下降至0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下降至(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖維蛋白熱穩(wěn)定性降低,持水性由(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表面疏水性由(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰基含量由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖維蛋白濃度由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌制處理降低了養(yǎng)殖大黃魚(yú)鮮度和組織結(jié)構(gòu),對(duì)肌原纖維蛋白間的空間結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。

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腌制處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)品質(zhì)的影響