河蚌是我國(guó)常見的一種淡水軟體動(dòng)物，其營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)56%，其中必需氨基酸模式相對(duì)較合理，可以作為一種蛋白源為人類提供營(yíng)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有研究可知，河蚌肉有清熱解毒、明目利濕、化痰去赤眼、收斂生肌之功效。

由于河蚌肉的裙邊肉質(zhì)緊密，常規(guī)的煮制工藝加工出的河蚌肉制品韌性過(guò)高、咀嚼性差。采用合適的蛋白酶對(duì)其加以軟化處理，蛋白酶在適當(dāng)條件下，能有效地降解膠原纖維與結(jié)締組織中的肌動(dòng)球蛋白和彈性蛋白，使部分氨基酸之間的連接發(fā)生斷裂，破壞了它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高了肉的嫩度。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

探頭：P/BS剪切探頭

將酶解后的河蚌肉切成30mm*10mm*12mm，放于剪切探頭的正下方，然后進(jìn)行剪切，測(cè)試條件設(shè)置如下

測(cè)試模式：剪切

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離 10mm

2測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定河蚌肉的嫩度和韌性。